Tabūga je brněnská čokoládovna, která ručně vyrábí pralinky, plněné čokolády a kakaové nápoje tak, jak bychom je sami jedli a pili. To je naše motto — a přesně tohle mají na Tabūze rádi naši TabūgaMates.

Otázka je: platí to stejné měřítko i někde úplně jinde? Třeba v Anglii?

Nikdy jsem v gastru nesoutěžila

Netušila jsem, co nás čeká — kolik věcí je potřeba pohlídat. Jak se co balí, do kdy se co posílá, jakým způsobem, v jakém stavu to musí dorazit. Bylo v tom hodně respektu (a čestně, i pár tabulek s termíny, které by ocenil i účetní).

Přihlásila jsem dva výrobky — Krémio a Čin Čin. Pamatuju si přesně, jak jsem byla ve stresu, když jsem Čin Čin balila. Už tehdy jsem si všimla, že s ním něco není úplně v pořádku. Ale bylo vyrobené, čas už nebyl a tak nezbývalo, než ho poslat, nebo nechat přihlášku propadnout. Takže poslat.

Přihlášky se uzavíraly na konci ledna, výsledky přišly až koncem července. Skoro půl roku, kdy člověk nemá nejmenší tušení, jestli porota nad vaším výrobkem přikyvovala, nebo ho odložila stranou po prvním soustu. Ironií je, že toto zažívám vždy, když dávám ochutnávku našim novým, či pravidelným zákazníkům. Tady to ale šlo mimo republiku. Do světa jiných chutí.

Byla jsem ve vzduchu, když jsem se to dozvěděla

Zprávu, že Krémio získalo hvězdu, jsem se dozvěděla za letu. Byla jsem nadšená, nemohla jsem tomu uvěřit — a zároveň jsem se snažila nedělat v letadle drámo. Ač můj soused se zeptal, proč brečím a jestli jsem v pořádku. Chvíli mi trvalo dát dohromady schůdnou větu, ale nakonec jsme si přiťukli papírovým kelímkem plným perlivé vody.

Great Taste není ledajaká soutěž. Pořádá ji britská Guild of Fine Food už přes 25 let a v gastronomii funguje jako Oscar. Porota přes 500 odborníků — šéfkuchařů, gastrokritiků, novinářů, obchodníků — ochutnává naslepo, bez obalu, bez loga, bez jména značky. Vezmou vzorek, sundají mu identitu a nechají mluvit jen lžičku. Hvězdu si odnese jen zhruba třetina přihlášených produktů.

Krémio porota ochutnala třikrát, ve třech nezávislých kolech:

„Lískové ořechy tu skutečně vynikají, s krásnou pečenou chutí doplněnou jemně sladkou čokoládou. Textura je sametová a konejšivá. Opravdu příjemná pochoutka.“

„Vůně pražených lískových ořechů, velmi lákavá… chuť dobře vyvážená mezi ořechy a mléčnou čokoládou.“

Super feedback. Jak bychom ho mohli ještě vylepšit? O kapku méně sladkosti, aby ořechovost opravdu mluvila přímo. Fér. Popřemýšlím nad tím.

Pak jsem zjistila, že Čin Čin cenu nezískalo

Ta radost netrvala dlouho. Našim výrobkům věřím. A nějak automaticky jsem čekala, že… kde to je… hmm … Čin Čin — No Award. Cože? Jakto? Recenzi jsem si četla znovu a znovu a znovu.

„Zajímavý a slibný produkt, texturou máslový, ale trochu mdlý na patře… celkově produktu chyběla hloubka.“

„Produkt dvou polovin — kokos přináší příjemnou svěžest, ale základ zůstává fádní, s mírně kyselým dozvukem a mastnou texturou.“

Tvrdé. Porota nám v podstatě znovu a znovu říkala: tohle nefunguje, tohle taky ne, a ne.

Jenže — stejně jako Krémio, i Čin Čin prošlo mými pohárky, jako pohárky našich zákazníků a přátel. A věřte mi, ti si neberou servítky. Někde je něco špatně!

Rozebrala jsem recept na kusy

Pamatuju si přesně ten pocit, když jsem Čin Čin balila — to tušení, že něco není, jak má být, ale zároveň žádný konkrétní důvod to nevyhodnotit. A přesně to tušení mi teď recenze potvrdila. Tak jsem se vrátila k tomu, co jsem si tehdy nedovolila si přiznat.

Kombinace chutí v tomto krému byla super. Křupavost, jemnost… máslovost. Jenže jsem s ním spěchala a nedomyslela jsem všechno, co jsem měla. Fungovalo to, ale ne dlouho — bylo to nestabilní. Cokoliv ve spojení ořech a čokoláda musí být přesně vyváženo a temperováno. Kokos musí být pražen na konkrétní level, aby nenasával tuk ale zůstal křupavý. No a hroznový olej? Skvělá volba pro zjemnění bez pachuti… ale hrozný „pomocník“ pro stabilitu. A to není hodno našeho regálu.

Začala jsem se ponořovat do struktury tuků, do stability emulze — dokonce i do chemie, přestože nejsem žádná „chemička“. Porota měla pravdu. A teď musím najít, jak zachovat jeho podstatu, ale doručit zážitek, který si zaslouží.

Co teď

Čin Čin je mimo nabídku. Z naší výrobny totiž odejde jen výrobek, který kdykoliv vezmu ze skladu a pošlu nebo předám — ať už na druhý konec republiky, na soutěž, nebo klidně prezidentovi na stůl — a budu si stoprocentně jistá, že obstojí. Žádné „snad to vydrží cestu“ nebo „doufám, že to nikdo moc nezkoumá.“ Buď to tu kvalitu má, nebo to tam nepatří. Čin Čin momentálně tuhle laťku nesplňuje. Až ji splní, vrátí se — a bude to znát.

Great Taste mi kromě hvězdy pro Krémio dalo i něco jiného: potvrzení, že tahle laťka není zbytečně vysoká. Je přesně tak vysoká, jak má být.

Mezitím si Krémio užíváme dál a gratulujeme všem, kdo letos u Great Taste uspěli — třeba našim přátelům z Kimchi Dimchi nebo čokoládě Ajala. Klobouk dolů.

A Čin Čin? Bude zpátky ve chvíli, kdy bude opravdu hotové — takové, které bych bez váhání poslala znovu do Londýna, stejně jako našim zákazníkům k vychutnání. Bez spěchu, obcházení, no se vší parádou, jakou si comeback zaslouží.

Tohle je Tabūga: brněnská čokoládovna, která si zakládá na poctivosti a zážitku. Když se něco nepovede, přiznáme to, opravíme a vrátíme se s plným nasazením — místo abychom slevili z toho, co posíláme na regál.