Když lidem říkám, že studuji na sommeliera čokolády, většinou přijde pauza. Pak úsměv. Pak: „To jako existuje?“
Ano. Existuje. A je to jedna z nejlepších věcí, které jsem pro Tabūgu udělala.
Co je IICCT?
IICCT — International Institute of Chocolate and Cacao Tasting — je první akreditovaný institut na světě, který se věnuje výhradně vzdělávání v oblasti ochutnávání čokolády a kakaa.
Ale jejich mise přesahuje vzdělávání. IICCT bojuje za něco důležitého — za to, abychom si nezvykli na jednu chuť čokolády. Na světě existují stovky odrůd kakaa, každá s jedinečným chuťovým profilem, každá z jiného místa, jiného klimatu, jiných rukou. Pokud se spokojíme jen s průmyslovou čokoládou, která vždy chutná stejně — tyto chutě jednoduše zaniknou.
IICCT učí lidi tyto chutě hledat, rozpoznávat a chránit.
Podobně jako existuje sommelier vína nebo Q Grader pro kávu — IICCT dělá to samé pro čokoládu. Kurzy probíhají osobně na různých místech světa — Londýn, Bukurešť, Lima — i online. Osobní kurzy jsou ale nezaměnitelné.
👉 chocolatetastinginstitute.org
Bukurešť. Místnost plná lidí, kteří čokoládu milují.
Level 1 a Level 2 jsem absolvovala v Bukurešti. A hned první den mě překvapilo něco, co jsem nečekala.
V místnosti nebyli jen chocolatieři nebo výrobci čokolády. Seděl tam finanční analytik. Právnička. Kluci, kteří pracovali ve velké kávové korporaci. Nadšenci, kteří prostě věděli, že s čokoládou je něco víc — jen ještě nevěděli co.
Level 1 je o přístupu. O historii. O tom, jak se na čokoládu dívat jinak — ne jako na sladkost, ale jako na produkt s původem, příběhem a člověkem za ním.
Level 2 je kde se to opravdu rozjede. Ochutnáváš. Hledáš chutě, defekty, nuance. Najednou cítíš rozdíl mezi čokoládou, která vždy chutná stejně — a tou, která hraje. Která ti řekne odkud přišla, jak byla fermentována, jaké bylo počasí ten rok na plantáži. A taky jaký recept zvolil konkrétní výrobce pro konkrétní čokoládu v konkrétní sklizni. Každé rozhodnutí zanechá stopu v chuti.
Jak vlastně degustace čokolády vypadá?
Tady přichází věci, které tě možná překvapí.
Hodinu před degustací nesmíš jíst ani pít kávu. Žádné silné vůně, žádné rušivé chutě. Je to profesionální přístup — a hlavně přístup s úctou k tomu, co ochutnáváš.
Mezi jednotlivými vzorky si čistíš chuť italskou polentou. Ne vodou, ne chlebem — polentou. Neutrální, jemná, funguje perfektně.
Po třech hodinách degustace je polenta to poslední, co chceš vidět, natož ochutnat. 😄
První den tápáš. Druhý den jsi ponořená. Nadšení z čokolády, které místností prostupuje, je neuvěřitelné.
Mimochodem — po Level 2 si sama začneš hledat vinotéku. Ne na víno. Na čokoládu. Vlhkost, teplota — čokoláda má ráda přesné podmínky jako dobré víno. A jakmile to víš, už prostě nemůžeš skladovat čokoládu jinak.
Co se stane, když se necháš strhnout
Tohle je moje oblíbená část příběhu.
Mnozí z těch, kteří přišli do Bukurešti jako zvědavci, odešli s životní změnou. Ne metaforicky — doslova.
Felipe van Beetz z Amsterdamu — po IICCT vytvořil aplikaci Chof. Říkej si Vivino pro čokoládu. Naskenuješ tabulku a aplikace ti řekne původ, výrobce, chuťové poznámky a skóre. Více než 1600 čokolád, 284 výrobců, 74 původů. Zdarma na iOS.
Dva kluci z velké kávové korporace z Milána — oba pracují na vlastní čokoládovně. Respektive Mattia Intorre má Ruvido. Bean-to-bar, Itálie, s přesahem do světa specialty čokolády. A Sam s ním nejen rozebírá chutě ale i spolupracuje na designu.
Magaly z Kontiti Chocolate — přišla jako výrobce čokolády z Peru, odešla s ještě hlubším pochopením toho co dělá. Kontiti dnes patří mezi nejchutnější a nejzážitkovější peruánské bean-to-bar výrobce.
A já? Já přišla jako chocolatierka z Brna, která už Tabūgu měla. A odešla s jiným pohledem na každou čokoládu, kterou používám, tvořím a podávám.
A teď Peru. Level 3.
Level 3 je finále. A dělá se přímo u zdroje.
Lima a Cusco. Plantáže kakaa Chuncho — jedné z nejvzácnějších odrůd na světě. Výrobci, farmáři, lidé kteří kakao pěstují celé generace.
Jedu tam dokončit co jsem začala. A konečně osahám kakaovník na vlastní kůži.
Proč ti to říkám
Ne proto, aby to znělo honosně. Ale proto, že věřím, že vzdělání v čokoládě není jen pro profesionály.
Každý může být sommelier čokolády. Stačí se na chvíli zastavit nad tím, co cítíš. Nechat čokoládu promluvit — o místě odkud přišla, o člověku který ji pěstoval, o procesu který z bobu udělal tabulku.
IICCT tě to naučí. Online i osobně. A já osobní kurzy vřele doporučuji — online je skvělé, ale sedět v místnosti s lidmi kteří sdílejí stejné nadšení? To je nezaměnitelné.
A pokud chceš začít ještě dřív — stáhni si Chof. Felipe z Amsterdamu to postavil přesně pro tebe.
— Debbie, Tabūga
